Produzione di ketchup

Il Processo

La formulazione, la viscosità e il contenuto di solidi nei ketchup possono variare molto. Tipicamente il concentrato di pomodoro viene miscelato con l’acqua e gli altri ingredienti e il processo di produzione continua in due modi:

• Quando si utilizza la pectina presente nella pasta come agente addensante, i fili fibrosi nei pomodori devono essere fibrillati (sfilacciati) per aumentare la capacità di ritenzione idrica, che aumenta la viscosità. 
• Una volta miscelato, il prodotto può essere fatto passare attraverso un omogeneizzatore ad alta pressione per ottenere la consistenza voluta.
• Questo metodo può essere utilizzato anche per aumentare la resa poiché è possibile ottenere un prodotto più denso con un contenuto di solidi inferiore.
• Con il secondo metodo di lavorazione non viene utilizzata l’omogeneizzazione ad alta pressione e vengono utilizzati agenti addensanti come gomma xantana, pectina o amido (inclusi gli amidi modificati) per ottenere la viscosità richiesta nel ketchup finito.
• Con entrambi i metodi, l’apparecchiatura di miscelazione deve essere in grado di disperdere gli ingredienti in polvere in acqua per formare un prodotto privo di agglomerati.

La Soluzione

Usando un miscelatore Silverson ad alta azione di taglio si risolvono questi problemi e si elimina la necessità di sottoporre il prodotto a processi di lavorazione aggiuntivi come la pre-dispersione degli amidi e degli addensanti e, in alcuni casi, l’omogeneizzazione. Dove viene utilizzato un omogeneizzatore, l’azione di miscelazione ad alto taglio migliorerà la qualità e la consistenza della premiscela. Il procedimento è il seguente:

Stadio 1

Si riempie il serbatoio di acqua e si avvia il miscelatore Siverson. Si aggiungono quindi gli ingredienti in polvere. L’alta velocità di rotazione del miscelatore Silverson crea una potente azione di aspirazione che attira liquidi e polveri nella testa di lavoro. Qui i materiali subiscono un’intensa azione di taglio dalla testa di lavoro.

Stadio 2

I grumi si disgregano tra la fine delle lame del rotore e la parete dello statore. Il prodotto viene forzato attraverso lo statore e riportato nella miscela. Nello stesso tempo nuovo materiale viene attirato nella testa di lavoro, continuando il ciclo di miscelazione. Questo schema di miscelazione a ricircolo assicura che l’idratazione degli agenti addensanti venga rapidamente portata a termine.

Stadio 3

A questo punto si aggiunge la polpa di pomodoro, che viene dispersa in maniera analoga. Si ottiene così una rapida miscela omogenea.

Stadio 1 Stadio 2 Stadio 3

• Stadio 1
  

  Stadio 1

  Si riempie il serbatoio di acqua e si avvia il miscelatore Siverson. Si aggiungono quindi gli ingredienti in polvere. L’alta velocità di rotazione del miscelatore Silverson crea una potente azione di aspirazione che attira liquidi e polveri nella testa di lavoro. Qui i materiali subiscono un’intensa azione di taglio dalla testa di lavoro.

• Stadio 2
  

  Stadio 2

  I grumi si disgregano tra la fine delle lame del rotore e la parete dello statore. Il prodotto viene forzato attraverso lo statore e riportato nella miscela. Nello stesso tempo nuovo materiale viene attirato nella testa di lavoro, continuando il ciclo di miscelazione. Questo schema di miscelazione a ricircolo assicura che l’idratazione degli agenti addensanti venga rapidamente portata a termine.

• Stadio 3
  

  Stadio 3

  A questo punto si aggiunge la polpa di pomodoro, che viene dispersa in maniera analoga. Si ottiene così una rapida miscela omogenea.

I Vantaggi

• Notevole riduzione dei tempi del processo.
• Rapida dispersione di agenti addensanti e stabilizzanti.
• Incremento della capacità produttiva.
• Ottenimento di un prodotto più cremoso e consistente.
• Migliore brillantezza del colore.
• Il ketchup a basso contenuto di solidi non necessita di omogeneizzazione e l’intero processo può essere completato utilizzando il mixer Silverson.
• Il prodotto che alimenta l’omogeneizzatore è uniforme e con particelle di dimensione minuscola, il che permette un tempo inferiore di trattamento attraverso l’omogeneizzatore e un numero inferiore di passaggi in riciclo.
• Si può usare un miscelatore Silverson come “strumento di finitura“ dopo l’omogeneizzazione per migliorare la cremosità, la viscosità e la brillantezza del ketchup.

Il modello di miscelatore Silverson più adatto va scelto sulla base del tipo di prodotto, della quantità da produrre e della viscosità del prodotto finito: