Produzione di formaggi elaborati
Il formaggio elaborato è costituito da una miscela di formaggio, acqua e altri ingredienti aggiunti (consentiti dalla Legge), come latte in polvere, panna, grasso disidratato del latte, grasso vegetale, proteine del siero, caseinati, amidi e coloranti.
La viscosità, la struttura, la regolazione del pH e la miscela di acqua e grassi sono ottenuti usando una varietà di sali emulsionanti. Fra questi i fosfati e i citrati. Sia i formaggi spalmabili che quelli in forma hanno simili ingredienti, ma le proporzioni di questi e il processo di lavorazione variano secondo il prodotto finale voluto.
Il Processo
Le formule e i metodi reali di lavorazione variano secondo il prodotto, tuttavia è possibile riassumere una lavorazione come segue:
- Il formaggio viene lavato e scrostato, quindi spezzettato o ridotto in piccoli pezzi.
- I pezzi vengono fusi in un recipiente “scraped surface”, che miscela il formaggio con acqua, agenti emulsionanti, proteine del latte ed altri ingredienti aggiunti. A volte il tutto è preparato separatamente come premiscelato. Generalmente i formaggi spalmabili hanno una aggiunta di acqua del 20-40%. I formaggi in forma da taglio contengono meno acqua, in media del 2-25%.
- Segue la cottura fra 70-90°C o superiore. Il tempo di cottura per gli spalmabili è di circa 10-15 minuti, per i prodotti in forma normalmente di 4-5 minuti.
- Per la pastorizzazione le temperature normalmente raggiungono i 130°-150° C.
- Il prodotto viene trasferito al confezionamento. I formaggi spalmabili solitamente vengono passati attraverso un mixer/omogeneizzatore In-Line.
- Infine il prodotto viene raffreddato. Il prodotto spalmabile raffredda rapidamente. Il prodotto duro da taglio ha tempi di raffreddamento più lunghi, per non comprometterne la consistenza e la struttura desiderata.
Il Problema
La fase della miscelazione è la parte critica di una produzione. La dispersione corretta, l’aggiunta degli agenti emulsionanti, le proteine del latte e i sali sono la chiave per un prodotto finale stabile con ottima struttura e piacevole al palato. La miscela del formaggio con i composti acquosi deve essere dunque effettuata in modo molto intimo per assicurare la corretta reazione fra le proteine del formaggio, le proteine del latte e i sali. Utilizzando mezzi miscelanti convenzionali, si possono incontrare numerosi problemi, come:
- Quando si aggiungono emulsionanti e agenti stabilizzanti all’acqua, questi tendono a formare dei grumi che non possono essere frantumati con la sola agitazione.
- Spesso per completare l’idratazione vengono richiesti tempi lunghi di lavorazione.
- Analogamente, potrebbe essere indispensabile un elevato grado di taglio per ottenere la funzionalità richiesta.
- Una povera idratazione può portare ad una sgradevole sensazione al palato e un prodotto non stabile potrebbe creare problemi una volta aperta la confezione.
- Grumi di proteine possono creare problemi alla struttura e alla instabilità dei grassi. La stabilità nei prodotti a basso contenuto di grassi è difficile da ottenere senza un’azione di taglio appropriato e una idratazione corretta con agenti emulsionanti e proteine.
La Soluzione
Un miscelatore Silverson ad alta azione di taglio può superare queste difficoltà, migliorando la preparazione dei premiscelati oppure con una omogeneizzazione nella fase finale prima del confezionamento. Questi vantaggi derivano dall’azione positiva dei 3 stadi di miscelazione della testa di lavoro Silverson ad alta qualità di taglio, con il modo di lavorare come segue:
Stadio 1
La rotazione ad alta velocità delle lame del rotore crea una potente aspirazione che attira i liquidi e i solidi/polveri nella testa di lavoro. Questi possono essere aggiunti anche senza il bisogno di una premiscelazione.
Stadio 2
I materiali vengono sottoposti ad intensa azione di taglio nella area interna della testa di lavoro. I grumi vengono sbriciolati nello spazio fra le lame del rotore e la parete dello statore. Si ottiene così una rapida miscela senza grumi.
Stadio 3
Il prodotto viene forzato ad uscire dallo statore dato che nuovo materiale viene aspirato nella testa di lavoro. Si sviluppa così un riciclo di miscelazione nel quale tutti i materiali sono costretti a passare attraverso la testa di lavoro Silverson, formando rapidamente una miscela omogenea.
-
Stadio 1
Stadio 1
La rotazione ad alta velocità delle lame del rotore crea una potente aspirazione che attira i liquidi e i solidi/polveri nella testa di lavoro. Questi possono essere aggiunti anche senza il bisogno di una premiscelazione.
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Stadio 2
Stadio 2
I materiali vengono sottoposti ad intensa azione di taglio nella area interna della testa di lavoro. I grumi vengono sbriciolati nello spazio fra le lame del rotore e la parete dello statore. Si ottiene così una rapida miscela senza grumi.
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Stadio 3
Stadio 3
Il prodotto viene forzato ad uscire dallo statore dato che nuovo materiale viene aspirato nella testa di lavoro. Si sviluppa così un riciclo di miscelazione nel quale tutti i materiali sono costretti a passare attraverso la testa di lavoro Silverson, formando rapidamente una miscela omogenea.
I Vantaggi
- I premiscelati possono essere preparati in una frazione del tempo impiegato con metodi convenzionali.
- Prodotti miscelati senza grumi, con miglioramento della struttura e stabilità del prodotto.
- Migliora il prodotto e la consistenza di lotto in lotto.
La dimensione del serbatoio, la viscosità ad una temperatura di miscelazione, la formulazione e il tipo degli ingredienti sono determinanti per stabilire quale macchina Silverson potrà essere la più adatta:
Miscelatore ad alto taglio per serbatoio
Premiscelazione
- Adatto per la preparazione di piccoli o medi lotti di premiscelato
- Può essere utilizzato con carrello mobile
- Può essere facilmente trasportato da un serbatoio ad un altro
Silverson Flashmix
Premiscelazione
- E’ ideale per la preparazione di grandi quantità di premiscelati
- Capace di incorporare rapidamente grandi volumi di polveri
- Minima formazione di aria
- Minima richiesta di pulizia
- Aggiunta controllata della percentuale di polvere
- Richiede un minimo intervento dell’operatore
In-Line Miscelatori ad elevata azione di taglio
Prodotto Finito
- Usati per l’omogeneizzazione in unico passaggio del prodotto finito prima del confezionamento
- Ideale per lotti di grandi quantitativi
- Di facile installazione su impianti già esistenti
- Privi di formazione d’aria
- Disponibili modelli per alta viscosità
- Modelli disponibili anche di tipo Ultra Igienico